Ai lăsat oala pe foc ore în șir, iar varza e tot tare și umplutura nu s-a înmuiat? E o supărare mare, mai ales când gătești pentru toată familia sau pentru sărbători.
Mulți cred că sarmalele pur și simplu trebuie fierte mai mult. De fapt, necazul începe adesea mai devreme, chiar la pregătirea frunzelor.
Greșeala de la început: frunzele groase, cu nervuri tari
Una dintre cele mai frecvente greșeli este folosirea frunzelor de varză murată exact cum au fost scoase din butoi. Unele sunt foarte groase, mai ales spre cotor, și chiar murate au nevoie de mult timp ca să se înmoaie.
Dacă rulezi umplutura în astfel de frunze, sarmalele fierb neuniform. Carnea e gata, dar varza rămâne greu de mestecat.
Ce faci: înainte de rulat, taie sau subțiază cu cuțitul nervura groasă din mijlocul fiecărei frunze. Dacă frunzele sunt foarte rigide, opărește-le câteva minute în apă fierbinte, apoi lasă-le să se scurgă și să se răcorească. Se vor împăturì mai ușor și vor ieși mai fragede.
Varza prea acră se înmoaie mai greu
Aciditatea influențează felul în care se înmoaie țesuturile vegetale, așa că o varză foarte acră poate cere mai mult timp de fierbere. Desfă frunzele și gustă o bucățică.
Dacă sunt prea acre sau sărate, clătește-le în apă rece sau lasă-le la desărat 20-30 de minute, schimbând apa la nevoie. Nu le ține prea mult, ca să nu-și piardă gustul specific. Scopul e doar să scazi excesul de sare și de acreală.
Orezul tare și așezarea în oală
Orezul absoarbe apă și crește în volum. Dacă umplutura e foarte compactă sau sarmalele sunt strânse prea tare, textura devine densă, iar dacă lichidul din oală scade prea mult, gătirea nu mai e uniformă.
- Folosește aproximativ 80-100 g de orez la 1 kg de carne tocată, după rețetă.
- Spală orezul înainte de folosire.
- Nu îndesa umplutura în frunze; lasă loc ca orezul să se umfle.
- Verifică din când în când lichidul din oală.
Unele gospodine își călesc orezul cu ceapa înainte să-l amestece în carne. Aroma iese mai bună, dar orezul are nevoie în continuare de destul lichid.
Nici în oală sarmalele nu trebuie înghesuite, ca lichidul să poată circula printre ele. Pune pe fund un strat de varză murată tocată, apoi sarmalele în straturi ordonate, cu puțină varză tocată, cimbru sau foi de dafin între ele.
Toarnă lichid fierbinte, cât să fie aproape acoperite, și completează cu apă fierbinte dacă nivelul scade. Un truc bun: o farfurie termorezistentă pusă deasupra ține sarmalele la locul lor.
Focul, bulionul și ce faci dacă sarmalele sunt deja pe foc
Focul prea mare nu grăbește nimic. Lichidul se evaporă repede, gătirea e neuniformă, iar sarmalele se pot desface sau se pot lipi de fundul oalei.
După ce începe fierberea, scade focul și lasă sarmalele la fiert încet, cu capacul pus. Cele cu varză murată cer de obicei 2-3 ore sau chiar mai mult, în funcție de grosimea frunzelor și de mărimea lor. Verifică dacă varza s-a înmuiat, orezul e fiert și carnea e gătită bine în interior.
Bulionul și sucul de roșii dau gust, dar aciditatea lor poate încetini înmuierea verzei. Dacă varza ta e foarte tare, începe fierberea cu apă și puțină zeamă de varză (dacă nu e prea sărată), iar bulionul pune-l după ce frunzele au început să se fragezească.
Dacă sarmalele fierb de ore și varza tot nu cedează, nu le arunca:
- verifică lichidul și completează cu apă fierbinte, nu o cantitate mare deodată;
- scade focul și continuă fierberea lentă, cu capac;
- nu mai adăuga zeamă de varză sau bulion în această etapă;
- poți muta oala într-un cuptor încălzit la 160-170°C, dacă vasul permite, verificând periodic lichidul;
- nu pune bicarbonat de sodiu, pentru că schimbă gustul și textura.
Secretul sarmalelor care se topesc în gură
Contează și umplutura. Carnea foarte slabă iese mai uscată, în timp ce un amestec cu o cantitate moderată de grăsime dă, de regulă, o textură mai fragedă. Ceapa căLită ușor, orezul în proporție potrivită și puțin lichid în compoziție ajută la o umplutură suculentă.
Nu strânge prea tare când rulezi și nu folosi frunze prea groase. Iar cel mai important ingredient rămâne răbdarea: foc mic și suficient lichid.
Înainte să pui oala pe foc, verifică rapid:
- frunzele sunt subțiri și flexibile;
- nervurile groase au fost date la o parte sau subțiate;
- varza nu e prea sărată sau prea acră;
- umplutura nu e îndesată;
- orezul are loc să crească;
- în oală e destul lichid;
- fierberea va fi lentă, nu la foc puternic.
Uneori, diferența dintre sarmale tari și sarmale fragede se face încă dinainte să aprinzi aragazul, chiar când pregătești frunzele.