Ai pus sarmalele la fiert, le-ai lăsat pe foc ore în șir, iar varza e tot tare, iar umplutura nu s-a fragezit? E o supărare mare, mai ales când gătești o oală zdravănă pentru familie sau pentru sărbători.
Mulți cred că ele trebuie doar să fiarbă mai mult. De fapt, problema începe adesea înainte să le așezi în oală: contează cum alegi și pregătești varza, câtă zeamă pui și cum fierbi.
Greșeala de la început: frunzele groase, cu nervuri tari
Una dintre cele mai frecvente greșeli este folosirea frunzelor de varză murată exact cum au ieșit din butoi, fără să te uiți la grosimea lor. Unele verze au frunze foarte groase, mai ales spre cotor. Chiar și murate, acele părți se înmoaie greu.
Dacă înfășori umplutura în frunze rigide, sarmalele fierb neuniform. Umplutura poate fi gata, în timp ce varza rămâne greu de mestecat.
Ce faci: înainte să le împachetezi, taie nervura groasă din mijlocul fiecărei frunze sau subțiaz-o cu cuțitul. Dacă frunzele sunt foarte rigide, opărește-le câteva minute în apă fierbinte, apoi lasă-le să se scurgă și să se răcorească.
Pasul acesta le face mai ușor de rulat și te ajută să obții sarmale fragede.
Varza prea acră sau prea sărată
O varză foarte acră poate avea nevoie de mai mult timp ca să se înmoaie, pentru că aciditatea influențează felul în care se înmoaie țesuturile. Desface frunzele și gustă o bucățică.
Dacă sunt excesiv de acre sau sărate, clătește-le în apă rece sau lasă-le la desărat 20-30 de minute, schimbând apa la nevoie. Nu le ține prea mult, ca să nu-și piardă gustul caracteristic. Scopul e să scazi excesul de sare și de aciditate, nu să scoți aroma verzei murate.
De ce rămâne orezul tare în interior
Orezul absoarbe apă la fiert și crește în volum. Dacă umplutura e foarte compactă sau sarmalele sunt strânse prea tare, textura devine densă. Iar dacă lichidul din oală scade prea mult, sarmalele nu se mai gătesc uniform.
Pentru o umplutură fragedă, ține cont de aceste lucruri:
- folosește aproximativ 80-100 g de orez la 1 kg de carne tocată, după rețetă;
- spală orezul înainte de folosire;
- nu îndesa umplutura în frunze;
- lasă puțin loc ca orezul să se umfle;
- verifică din când în când nivelul lichidului din oală.
Unele gospodine călesc orezul cu ceapa înainte să-l amestece în carne. Metoda poate îmbunătăți aroma, dar orezul trebuie să primească în continuare destul lichid.
Cum așezi sarmalele în oală și cum le fierbi
Sarmalele nu trebuie înghesuite într-atât încât zeama să nu poată circula printre ele. Dacă sunt foarte strânse și apa e puțină, unele se gătesc repede, iar altele rămân tari.
Pune pe fundul oalei un strat de varză murată tocată, apoi sarmalele, în straturi ordonate. Între straturi poți adăuga puțină varză tocată, cimbru sau foi de dafin. Toarnă lichid fierbinte, cât să fie aproape acoperite, și completează pe parcurs cu apă fierbinte dacă nivelul scade. Deasupra poți pune o farfurie termorezistentă, care să le țină la locul lor.
Focul mare strică treaba
Mulți fierb sarmalele la foc puternic, sperând să se gătească mai repede. Lichidul se evaporă rapid, gătirea e neuniformă, iar sarmalele se pot desface sau lipi de fundul oalei.
După ce începe fierberea, scade focul și lasă sarmalele să bolborosească încet, cu capacul pus. Pentru cele cu varză murată, durata poate fi de aproximativ 2-3 ore sau mai mult, după grosimea frunzelor, mărimea sarmalelor și ingrediente. Important e ca varza să fie moale, orezul gătit, iar carnea să ajungă la o temperatură sigură în interior.
Bulionul pus prea devreme
Bulionul și sucul de roșii dau gust bun, dar aciditatea roșiilor poate încetini înmuierea verzei, mai ales dacă frunzele sunt deja acre și tari.
Dacă ai o varză care se înmoaie greu, începe fierberea cu apă și puțină zeamă de varză, dacă nu e prea sărată. Adaugă bulionul după ce frunzele au început să se fragezească. Nu trebuie făcut la fiecare rețetă, dar ajută când varza e foarte tare.
Ce faci dacă sarmalele sunt deja pe foc și varza nu cedează
Nu le arunca. Mai întâi verifică lichidul: dacă a scăzut, completează cu apă fierbinte, dar nu toată deodată. Scade focul și continuă fierberea înceată, cu capacul pus.
Dacă sunt foarte acre, nu mai adăuga zeamă de varză sau bulion în etapa asta. Poți muta oala într-un cuptor preîncălzit la aproximativ 160-170 de grade Celsius, dacă vasul se potrivește pentru cuptor, și le lași să se gătească lent, controlând din când în când lichidul.
Nu pune bicarbonat de sodiu ca să se înmoaie mai repede varza. Poate strica gustul și textura preparatului.
Secretul sarmalelor care se topesc în gură
Contează și varza, și umplutura. Cu carne foarte slabă, umplutura iese mai uscată; un amestec cu o cantitate moderată de grăsime dă, de regulă, o textură mai fragedă. Ceapa călită ușor, orezul în proporție potrivită și puțin lichid în compoziție ajută la o umplutură suculentă.
Nu strânge sarmalele prea tare când le rulezi și nu folosi frunze prea groase. Iar cel mai important ingredient rămâne răbdarea: fierbere lentă și suficient lichid.
Lista de verificare înainte să pui oala pe foc
- frunzele sunt suficient de subțiri și flexibile;
- nervurile groase au fost tăiate sau subțiate;
- varza nu este prea sărată sau prea acră;
- umplutura nu este îndesată;
- orezul are loc să se umfle;
- în oală este destul lichid;
- fierberea se face încet, nu la foc puternic.
Dacă sarmalele tale ies tari, uită-te mai întâi la frunze. O nervură groasă, o varză rigidă sau o umplutură prea strânsă pot strica rezultatul, chiar dacă ai urmat restul rețetei. Diferența dintre sarmalele tari și cele fragede se face uneori înainte să aprinzi aragazul.