Varza murată nu lipsește din cămara multor familii: o punem în sarmale, în salate sau o mâncăm simplu, alături de o mămăligă fierbinte. Ca să iasă gustoasă, tare și fără „floare”, contează câțiva pași pe care gospodinele îi știu de mult.
Cel mai important dintre ei este vânturarea, adică pitrocirea. Mai jos găsești atât rețeta, cât și răspunsul la întrebarea care te-a adus aici: câte zile se vântură varza.
Câte zile se vântură varza ca să nu facă floare
Vânturarea începe imediat după ce varza a fost pusă la murat. Ea împiedică apariția „florii”, adică a mucegaiului, și ajută saramura să circule prin tot butoiul.
Ai nevoie de un furtun care să ajungă până la fundul recipientului, printre verze. Prin el sufli aer cam cinci minute pe zi, timp de 10–14 zile.
În acest răstimp saramura se amestecă uniform și pătrunde bine în foi. Așa scade riscul ca varza să facă mucegai.
După cele două săptămâni, pui capacul și duci butoiul într-un loc răcoros și întunecat. După aproximativ o lună, varza poate fi gustată și folosită.
Cum se vântură corect
După ce ai așezat varza și condimentele în butoi, faci saramura. Ia aproximativ 30 g de sare la litrul de apă, sau 25 g dacă ai pus deja sare în cotor.
Deasupra verzelor adaugi crenguțe de vișin, mărar și țelină. Apoi pui capacul, cu grijă ca furtunul să ajungă la baza butoiului.
Sufli aer prin furtun zilnic, câteva minute, până când saramura rămâne limpede și varza începe să se acrească. Fermentația este intensă în primele 15–20 de zile, așa că nu renunța prea repede.
Există și o altă metodă: scoți saramura într-un lighean, o vântури și o torni înapoi în butoi la fiecare 2–3 zile.
Dacă saramura se tulbură, scoate-o imediat, fierbe-o, lasă-o să se răcească și vântur-o din nou înainte s-o torni la loc. Poți repeta procedeul de două ori, ca să nu facă varza floare.
Rețeta de varză murată în butoi
Iată ingredientele pentru cantitatea din rețeta tradițională:
- varză albă – 15 kg
- mărar uscat, crenguțe
- hrean – 5 bucăți sau mai mult, după gust
- sare pentru murături, fără iod – 20 de linguri
- 5 gutui
- 5 mere
- apă – aproximativ 20 l
Se procedează astfel:
- Curăță și spală varza. Taie mărarul, hreanul și fructele în bucăți mai mici. Pune o treime din mărar, hrean, mere și gutui pe fundul unui butoi curat.
- Taie cotorul gros al verzei, cam 1 cm adâncime. Pune o linguriță de sare în adâncitură, ca să pornească murarea.
- Așază verzele în butoi cu tăietura în sus, ca sarea să rămână înăuntru. Printre ele pune mere, gutui, mărar și hrean.
- Acoperă butoiul și lasă-l 7–8 ore sau peste noapte. Varza se înmoaie și ia bine sarea.
- Pregătește saramura: o lingură de sare la un litru de apă. Amestecă bine și toarnă cât să acopere complet varza.
- Pune capacul și lasă butoiul până a doua zi.
- Începe vânturarea: bagă furtunul până la fund și suflă 5 minute pe zi, timp de o săptămână. Fermentarea merge mai repede, iar saramura nu se alterează.
- După o săptămână, verifică textura și mirosul saramurii. Mută butoiul pe balcon sau în pivniță, unde e mai răcoare (început de noiembrie). Ține varza scufundată în saramură cu o piatră pusă pe o farfurie, apoi închide capacul.
- După o lună și jumătate, varza e gata pentru sarmale, salate sau pentru orice altă mâncare.
Când se pune varza la murat
De obicei, varza se pune la murat la începutul toamnei. Fie că e început de octombrie, mijlocul sau finalul lui noiembrie, ea apucă să se murească până la sărbători.
După tradiție, dacă vrei sarmale de Crăciun, pune varza la murat după Sfântul Dumitru, pe 26 octombrie. Cel târziu, fă-o de Sfântul Andrei, pe 30 noiembrie.
Dacă respecți acești pași, varza fermentează cum trebuie, rămâne crocantă și e numai bună pentru mesele de iarnă.
Notă: Acest articol a fost realizat cu ajutorul inteligenței artificiale (AI), pe baza unor informații din surse publice.