Varza murată nu lipsește din casele noastre iarna. O punem în sarmale, o mâncăm ca salată sau o gătim cu carne. Ca să iasă gustoasă, crocantă și fără „floare”, trebuie să ții cont de câteva reguli simple.
Ce îți trebuie pentru un butoi de varză murată
Cantitățile de mai jos sunt pentru un butoi mare. Le poți micșora, cu aceleași proporții.
- 15 kg de varză albă
- crenguțe de mărar uscat
- 5 bucăți de hrean sau mai mult, după gust
- 20 de linguri de sare pentru murături, fără iod
- 5 gutui
- 5 mere
- aproximativ 20 l de apă
Cum pui varza la murat, pas cu pas
- Curăță și spală varza. Taie mărarul, hreanul, merele și gutuile în bucăți mai mici.
- Pune pe fundul unui butoi curat o treime din mărar, hrean, mere și gutui.
- Scobește cotorul fiecărei verze, cam 1 cm adâncime. Toarnă în scobitură o linguriță de sare, ca să pornească murarea.
- Așază verzele în butoi cu tăietura în sus, ca sarea să rămână înăuntru. Printre ele pune mere, gutui, mărar și hrean.
- Acoperă butoiul și lasă-l 7–8 ore sau peste noapte. Varza se înmoaie și trage bine sarea.
- Prepară saramura: 1 lingură de sare la 1 litru de apă. Amestec bine și toarnă atât cât să acopere verzele complet.
- Pune capacul și lasă butoiul până a doua zi.
- Începe vânturarea (pitrocirea), așa cum e descris mai jos.
- După o săptămână, verifică mirosul și aspectul saramurii. Mută butoiul într-un loc răcoros, pe balcon sau în pivniță. Ține varza scufundată cu o piatră pusă pe o farfurie, apoi închide capacul.
După aproximativ o lună și jumătate, varza e bună pentru sarmale, salate sau pentru orice mâncare.
Câte zile se vântură varza
Vânturarea începe imediat după ce ai pus varza la murat. Ea ajută saramura să circule prin tot butoiul și previne apariția florii, adică a mucegaiului.
Ai nevoie de un furtun care ajunge până la fundul butoiului, printre verze. Sufli aer prin el zilnic, cam 5 minute, timp de 10–14 zile.
În acest interval saramura se amestecă uniform și pătrunde în foi. Fermentația e cea mai intensă în primele 15–20 de zile, așa că nu sări peste zile.
După cele două săptămâni, pui capacul și duci butoiul într-un loc răcoros și întunecat. După circa o lună poți gusta varza.
Cum faci corect vânturarea
Pentru saramură se socotesc cam 30 g de sare la litrul de apă. Dacă ai sărat deja cotoarele, ajung 25 g. Peste verze poți adăuga crenguțe de vișin, mărar și țelină.
Continuă să sufli aer până când saramura rămâne limpede și varza începe să se acrească. Mai există o metodă: scoți saramura într-un lighean, o vânturi și o torni înapoi în butoi, la 2–3 zile.
Dacă saramura se tulbură, scoate-o imediat. O fierbi, o lași să se răcească, o vânturi și abia apoi o torni la loc. Poți repeta asta de două ori, ca varza să nu facă floare.
Când se pune varza la murat
De obicei se pune la începutul toamnei, din octombrie până spre sfârșitul lui noiembrie. Astfel are timp să se murească până la sărbători.
Tradiția spune să o pui după Sfântul Dumitru, pe 26 octombrie, dar nu mai târziu de Sfântul Andrei, pe 30 noiembrie. Așa ai sarmale bune de Crăciun.
Notă: Acest articol a fost realizat cu ajutorul inteligenței artificiale (AI), pe baza unor informații din surse publice.