Varza murată din butoi e una dintre cele mai îndrăgite comori din cămara românească. O punem în sarmale, în salate sau în mâncăruri de iarnă, iar iarna fără ea nu prea se poate.
Vestea bună e că o poți face și fără să torni apă în butoi. Sarea scoate singură lichidul din frunze, iar presarea ajută ca zeama să se adune și să acopere tot conținutul.
Alegerea verzei și cantitatea de sare
Începe cu varza potrivită. Cele mai bune sunt căpățânile de toamnă, mari, ferme și compacte, fără zone lovite sau putrezite. Dacă frunzele sunt sănătoase, vor fi gustoase și crocante.
Pentru această metodă, o parte din căpățâni rămân întregi, iar restul se taie fideluță.
Proporția de sare: aproximativ 30 de grame de sare neiodată la fiecare kilogram de varză. Folosește sare pentru murături, nu iodată, și cântărește-o, nu o măsura cu lingura. Granulația diferă, deci și greutatea unei linguri se schimbă.
Ce îți trebuie pentru aromă
- varză de toamnă, o parte întreagă și o parte tăiată fideluță
- sare neiodată, 30 g la fiecare kilogram de varză
- câțiva morcovi
- rădăcină de hrean
- gutui
- boabe de piper
- mărar uscat și cimbru uscat
- opțional: câteva bucăți de porumb
Nu e nevoie de condimente complicate. Combinația aceasta dă gustul din rețetele vechi.
Cum se pregătește, pas cu pas
- Scoate frunzele exterioare care nu mai sunt în stare bună.
- Taie fâșii subțiri din căpățânile destinate tocării. Pe cele care rămân întregi curăță-le separat, scobește-le cotorul și pune în gol sare și câteva boabe de piper.
- Pune varza tocată într-un vas încăpător și amestec-o bine cu sarea. Las-o cam o oră, să se înmoaie și să dea zeamă. Nu grăbi acest pas, pentru că de lichidul acesta depinde toată rețeta.
- Spală și igienizează foarte bine butoiul. Materialul lui trebuie să fie potrivit pentru alimente.
- Pe fundul butoiului așază fire de mărar și cimbru, apoi un strat de varză tocată. Presează-l bine, ca să nu rămână spații mari de aer.
- Adaugă morcovii tăiați rondele, hreanul, feliile de gutuie și piperul. Dacă folosești porumb, pune-l tot aici.
- Continuă cu alt strat de varză tocată, presat din nou.
- Așază deasupra căpățânile întregi, cât mai strâns una lângă alta. Golurile le poți umple cu varză tocată.
- Pune deasupra o greutate potrivită pentru alimente, ca varza să rămână sub nivelul zemii.
Fermentarea și păstrarea
Acoperă butoiul cu un material curat și lasă-l într-un loc mai cald, cam trei săptămâni. În acest timp sarea scoate sucul, iar fermentația schimbă treptat gustul legumelor.
Verifică din când în când dacă zeama acoperă tot conținutul și dacă apare ceva neobișnuit. Dacă lichidul e prea puțin, nu lăsa varza la aer. Trebuie să corectezi situația printr-o metodă sigură de completare.
După aceste săptămâni, mută butoiul într-un loc răcoros, unde fermentația merge mai încet. Temperatura joacă un rol important în păstrarea calității pe tot parcursul iernii. Ține recipientul curat, iar varza tot timpul sub lichid.
Dacă observi miros ciudat, mucegai sau alte semne de alterare, verifică produsul cu atenție. Ce pare suspect nu se consumă.
Avantajul acestei metode este că zeama vine din sucul natural al verzei, fără saramură făcută separat. Moara o poți folosi apoi la acrit ciorbele, iar frunzele merg perfect în sarmale, salate sau mâncăruri tradiționale.
Rețeta nu cere ingrediente scumpe, ci doar atenție la fiecare etapă: sare măsurată corect, varză sănătoasă și presare bună.
Notă: Acest articol a fost realizat cu ajutorul inteligenței artificiale (AI), pe baza unor informații din surse publice.