Murăturile care rămân crocante toată iarna
Murăturile bune se cunosc iarna, când deschizi borcanul și castraveții trosnesc între dinți, gogonelele rămân tari, iar zeama este limpede și aromată. Când murăturile se înmoaie sau fac floare la suprafață, problema nu este doar ghinionul. De obicei, ceva a fost greșit la sare, la apă, la curățenie sau la felul în care borcanul a fost păstrat.
Primul lucru important este sarea. Pentru murături se folosește sare neiodată, grunjoasă, specială pentru murături. Sarea fină iodată poate afecta fermentația și textura legumelor. Bătrânii puneau saramura simplă, curată, fără să complice rețeta: apă, sare și condimente potrivite.
Un alt secret este hreanul. Hreanul nu era pus doar pentru gust. El ajută murăturile să rămână tari și crocante. În borcanele vechi se găseau aproape mereu bețe de hrean, așezate printre castraveți sau deasupra. Alături de hrean se mai puneau usturoi, mărar uscat, frunze de vișin, țelină sau boabe de piper.
Frunzele de vișin, stejar sau țelină erau și ele folosite pentru fermitate. Nu trebuie exagerat cu ele, dar câteva frunze curate pot face diferența. Important este să fie spălate bine și să nu fie pătate sau mucegăite.
Curățenia borcanelor este esențială. Un borcan spălat în grabă poate strica toată munca. Borcanele trebuie curățate bine, clătite și, ideal, opărite sau sterilizate. Capacele trebuie să fie curate și fără rugină. Orice urmă de murdărie favorizează apariția florii la suprafață.
Legumele se aleg cu atenție. Castraveții moi, loviți sau prea mari se înmoaie mai repede. Cei mici și tari sunt cei mai buni. Gogonelele trebuie să fie ferme, fără pete, iar varza să fie sănătoasă. O singură legumă stricată poate afecta tot borcanul.
Saramura trebuie să acopere complet legumele. Dacă rămân bucăți la suprafață, ele intră în contact cu aerul și pot prinde floare. De aceea, bătrânii puneau uneori bețe de vișin sau o greutate curată, ca legumele să stea sub zeamă.
Temperatura contează mult. Murăturile nu se țin la căldură excesivă. Fermentația trebuie să pornească, dar apoi borcanele se păstrează într-un loc răcoros. Dacă stau lângă surse de căldură, se tulbură, se înmoaie și pot căpăta gust neplăcut.
Floarea de la suprafață apare de obicei când borcanul nu este curat, legumele nu sunt acoperite complet sau temperatura este prea ridicată. Dacă apare puțină, se poate îndepărta, dar mirosul trebuie verificat. Murăturile cu miros rău, aspect suspect sau gust alterat nu trebuie consumate.
Murăturile crocante nu se fac cu trucuri moderne complicate, ci cu reguli vechi: sare bună, hrean, frunze potrivite, borcane curate, legume ferme și răcoare. Așa rezistau toată iarna în cămările bunicilor.
