Ai lăsat oala pe foc ore în șir, iar varza e tot tare, iar umplutura nu s-a înmuiat? E o supărare mare, mai ales când ai gătit pentru toată familia sau pentru sărbători.
Mulți cred că sarmalele pur și simplu trebuie fierte mai mult. De multe ori, însă, problema începe mai devreme, chiar înainte să le așezi în oală.
Frunzele groase, cu nervuri tari, sunt vinovatul principal
Una dintre cele mai dese greșeli este folosirea frunzelor de varză murată exact cum au ieșit din butoi, fără să te uiți la grosime și la nervuri. Spre cotor, frunzele sunt foarte groase și se înmoaie greu, chiar dacă sunt murate.
Dacă le rulezi așa, sarmalele fierb neuniform: umplutura se poate găti, dar varza rămâne greu de mestecat.
Ce faci: înainte de rulat, taie nervura groasă din mijloc sau subțiaz-o cu un cuțit. Dacă frunzele sunt foarte rigide, opărește-le câteva minute în apă fierbinte, apoi lasă-le să se scurgă și să se răcorească. Se vor împături mai ușor și vor ieși mai fragede.
Și varza prea acră cere pregătire
Aciditatea influențează felul în care se înmoaie țesuturile vegetale, așa că o varză foarte acră are nevoie de mai mult timp de fierbere. Desfă frunzele și gustă o bucățică.
Dacă sunt prea acre sau sărate, clătește-le în apă rece sau lasă-le la desărat 20-30 de minute, schimbând apa la nevoie. Nu le ține prea mult, ca să nu-și piardă gustul specific. Scopul e să scazi excesul de sare și acreală, nu aroma.
Orezul, oala și focul: unde se mai strică treaba
Orezul absoarbe apă și se umflă la fiert. Dacă umplutura e prea îndesată sau sarmalele sunt strânse, textura devine prea densă, iar dacă lichidul scade mult, nu se mai gătesc uniform.
- Folosește aproximativ 80-100 g de orez la 1 kg de carne tocată, după rețetă.
- Spală orezul înainte de folosire.
- Nu îndesa umplutura în frunze; lasă loc de umflare.
- Verifică din când în când lichidul din oală.
Unele gospodine călesc orezul cu ceapa înainte să-l amestece în carne. Îi dă aromă, dar orezul tot are nevoie de lichid suficient.
La așezare, nu înghesui sarmalele atât de tare încât lichidul să nu poată circula printre ele. Pune pe fundul oalei un strat de varză tocată, apoi sarmalele în straturi ordonate, cu puțină varză tocată, cimbru sau foi de dafin între ele, după gust.
Toarnă lichid fierbinte, cât să acopere aproape sarmalele, și completează cu apă fierbinte dacă scade prea mult. O farfurie termorezistentă pusă deasupra le ține la locul lor.
Focul mare nu le face gata mai repede
Fierberea la foc puternic evaporă rapid lichidul și duce la o gătire neuniformă. În plus, sarmalele se pot desface sau se pot lipi de fundul oalei.
După ce începe fierberea, dă focul mai mic și lasă sarmalele să fiarbă încet, cu capacul pus. Cu varză murată, durează de obicei 2-3 ore sau chiar mai mult, în funcție de grosimea frunzelor și mărimea sarmalelor. Verifică dacă varza e moale, orezul gătit și carnea fiartă bine în interior.
Atenție și la bulion: aciditatea roșiilor poate încetini înmuierea verzei, mai ales dacă ea e deja acră și tare. Dacă ai o varză încăpățânată, începe fierberea cu apă și puțină zeamă de varză (dacă nu e prea sărată), iar bulionul adaugă-l după ce frunzele au început să se fragezească.
Ai pus deja oala pe foc și varza nu se înmoaie?
Nu le arunca. Mai întâi verifică nivelul lichidului și, dacă a scăzut, adaugă apă fierbinte, nu o cantitate mare dintr-odată. Dă focul mic și continuă fierberea lentă, cu capac.
Dacă sarmalele sunt foarte acre, nu mai adăuga zeamă de varză sau bulion. Poți muta oala într-un cuptor încălzit la 160-170 de grade, dacă vasul permite, și le lași să se gătească lent, verificând lichidul. Bicarbonatul de sodiu nu e o soluție: schimbă gustul și textura mâncării.
Secretul sarmalelor care se topesc în gură
Dacă folosești carne foarte slabă, umplutura iese mai uscată. Un amestec cu puțină grăsime dă, de regulă, o textură mai fragedă. Ceapa căLită ușor, orezul în proporție potrivită și puțin lichid în compoziție ajută la o umplutură suculentă.
Nu strânge prea tare sarmalele când le rulezi și evită frunzele prea groase. Iar cel mai important ingredient rămâne răbdarea.
Lista de verificare înainte de fiert
- Frunzele sunt subțiri și flexibile.
- Nervurile groase au fost tăiate sau subțiate.
- Varza nu e prea sărată sau acră.
- Umplutura nu e îndesată.
- Orezul are loc să se umfle.
- În oală e destul lichid.
- Fierberea se face lent, nu la foc mare.
Cu aceste reguli, ai șanse mult mai mari la sarmale fragede și gustoase. Diferența dintre sarmalele tari și cele fragede se hotărăște adesea la pregătirea frunzelor, înainte să aprinzi aragazul.