Varza murată e una dintre bucuriile iernii la noi în casă. O punem alături de mămăligă, o folosim la sarmale sau o mâncăm pur și simplu cu ceapă. Ca să iasă bună, însă, are nevoie de o saramură făcută cu măsură.
Doza potrivită: 25-30 de grame de sare la un litru de apă
Saramura ideală are o concentrație de 2,5-3%. Pe înțelesul tuturor, asta înseamnă între 25 și 30 de grame de sare la fiecare litru de apă.
Cu această proporție, bacteriile dăunătoare nu se pot înmulți, iar fermentarea decurge natural și în siguranță. Prea puțină sare dă o varză moale și cu gust neplăcut. Prea multă sare poate opri fermentația și strică textura.
Ce fel de sare folosim
Alege sare neiodată, de preferat grunjoasă. Iodul din sarea iodată poate încurca fermentația și poate schimba gustul verzei.
Dizolvă sarea în apă rece și amestecă până când dispare complet. Saramura e gata atunci când nu mai rămân cristale pe fundul vasului.
Pașii pentru o varză murată reușită
- Alege verzele cu grijă. Ia căpățâni ferme și sănătoase, cel mai bine de toamnă.
- Pregătește-le. Scoate frunzele exterioare nu prea frumoase și taie cotorul. Înțeapă varza cu un cuțit, ca saramura să pătrundă uniform înăuntru.
- Așază-le în vas. Pune varza în butoi sau în borcane mari de sticlă.
- Toarnă saramura. Acoper-o complet. Varza trebuie să rămână tot timpul scufundată, altfel se poate altera.
- Pune o greutate. Folosește o piatră curată sau un capac special, ca varza să nu iasă la suprafață și să nu apară mucegaiul.
Fermentarea și păstrarea
Lasă vasul într-un loc răcoros, cu temperatură cât mai constantă. Fermentarea ține de obicei între 4 și 6 săptămâni, în funcție de condiții și de cantitatea de varză.
În acest timp, verifică des dacă varza e acoperită de lichid. La câteva zile, amestecă ușor saramura pentru a elimina aerul. Se spune că astfel se ajută dezvoltarea bacteriilor bune.
Când fermentarea s-a terminat, mută varza într-un loc mai rece, cum ar fi beciul sau balconul acoperit. Frigul oprește procesul și păstrează varza crocantă mult mai mult timp.
Așadar, țineți minte cifrele: 25-30 g de sare neiodată la un litru de apă. Restul e răbdare și puțină grijă, iar la masa de iarnă veți avea o varză aromată și sănătoasă.