Varza murată e un preparat de care ne apropiem mai ales iarna. O punem alături de mâncăruri grase, o folosim la sarmale sau o mâncăm simplă, cu puțin ulei. Ca să iasă bună, trebuie să potrivești bine sarea față de apă.
Proporția corectă de sare
Saramura ideală are o concentrație de 2,5% până la 3%. Asta înseamnă 25-30 de grame de sare la fiecare litru de apă.
Cu această măsură, bacteriile dăunătoare nu se pot înmulți, iar fermentarea decurge natural și în siguranță. Dacă pui prea puțină sare, varza iese moale și cu gust neplăcut. Dacă pui prea multă, fermentația poate încetini sau se poate opri, iar textura se strică.
Ce fel de sare alegi
Folosește sare neiodată, de preferat grunjoasă. Iodul din sarea iodată poate încurca fermentația și poate schimba gustul final.
Pregătirea verzei și a saramurii
Alege căpățâni ferme și sănătoase, de preferat varză de toamnă. Scoate frunzele exterioare mai puțin frumoase și taie cotorul.
Apoi înțeapă varza cu un cuțit. Astfel, saramura pătrunde uniform în interior, iar gustul iese echilibrat.
Pentru saramură, dizolvă sarea în apă rece. Amestecă până când nu se mai vede niciun grăunte.
Așază varza în butoi sau în borcane mari de sticlă și toarnă saramura peste ea. Lichidul trebuie să acopere varza complet, ca să nu se strice.
Fermentarea și păstrarea
Lasă recipientul într-un loc răcoros, cu temperatură cât mai constantă. De obicei, murarea durează între 4 și 6 săptămâni, în funcție de condiții și de cantitatea de varză.
În tot acest timp, verifică des dacă varza stă sub nivelul lichidului. Pune deasupra o greutate curată, de pildă o piatră bine spălată sau un capac special. Așa eviți mucegaiul.
La câteva zile, amestecă ușor saramura ca să scapi de aer. Gestul ajută la dezvoltarea bacteriilor bune.
Când fermentarea s-a terminat, mută varza într-un loc și mai rece, la beci sau pe balconul acoperit. Frigul oprește procesul și păstrează varza crocantă mai mult timp.
Ține minte măsura: 25-30 g de sare la un litru de apă. Cu ea și cu răbdare, vei avea o varză aromată, bună pentru mesele de iarnă.