Când vine toamna, în multe case din România se pun la murat varza și castraveții, iar pivnițele se umplu de borcane și butoaie. Greul abia începe după aceea: varza trebuie să rămână bună până în primăvară.
Un lucru pe care gospodinele îl urmăresc cu atenție este zeama, numită și moare. Dacă se tulbură sau prinde miros urât, gustul întregii murături poate avea de suferit. Există însă un truc simplu, ținut minte din bătrâni, care ajută mult.
De ce se tulbură moare?
Tulburarea nu apare fără motiv. De obicei, vinovate sunt una sau mai multe greșeli din timpul fermentației:
- Sarea în cantitate nepotrivită – prea multă sau prea puțină strică echilibrul fermentației.
- Varza care nu stă complet sub saramură – în partea expusă se dezvoltă bacterii nedorite.
- Lipsa pritocirii – saramura trebuie amestecată și aerisită periodic.
- Temperatura nepotrivită a locului de păstrare, fie prea cald, fie prea frig.
Ingredientul secret: hreanul
Pe lângă aceste reguli de bază, gospodinele pun în butoi hrean, la aproximativ o săptămână după ce varza a fost așezată la murat. Hreanul are proprietăți antimicrobiene naturale și încurcă dezvoltarea bacteriilor care tulbură zeama.
În plus, dă murăturii o aromă fină și o ajută să rămână crocantă.
Rădăcina se taie bastonașe și se introduce în butoi după circa 7 zile. Un gest atât de mic poate ține moare limpede și varza gustoasă până în primăvară.
Alte sfaturi din bătrâni pentru o varză reușită
- Țelina și mărarul uscat dau aromă și ajută la conservare.
- Boabele de porumb sunt folosite de unele gospodine pentru gust mai intens și zeamă limpede.
- Pritocirea cu o prăjină de lemn oxigenează saramura și previne tulburarea.
- Sarea grunjoasă, neiodată, este importantă. Sarea iodată poate afecta fermentația.
De ce merită păstrată zeama
Moare nu e doar un lichid în care stă varza. Conține vitaminele C și B, plus probiotice naturale, care sprijină digestia și întăresc imunitatea. În tradiția populară, era considerată un fel de medicament împotriva răcelilor de iarnă.
Zeama limpede se folosește și la gătit, la sarmale sau la ciorbe, dar și ca băutură tonică. În schimb, o moare tulbure sau cu miros neplăcut nu mai e bună de folosit.
Așa că, dacă vrei o varză ca pe vremea bunicii, nu uita de hrean și de pașii de bază. Cu puțină atenție, iarna are gust mai bun.
Notă: Acest articol a fost realizat cu ajutorul inteligenței artificiale (AI), pe baza unor informații din surse publice.