Fără varză murată bună, sarmalele nu seamănă a sarmale. Mulți o pun la murat în butoaie de plastic, dar gustul și calitatea au de suferit. Radu Anton Roman, în cartea „Bucate, vinuri și obiceiuri românești”, recomandă butoiul de lemn și un șir de pași pe care merită să îi știi.
Ce îți trebuie pentru un butoi de varză
Lista de mai jos e pentru un butoi mare, așa cum se făcea odinioară în pivniță:
- 20-25 de verze
- 20 de crengi de mărar uscat
- 10 rădăcini de hrean
- 10 legături de cimbru uscat
- 4-5 pumni de boabe de porumb
- 1,5 kg de sare grunjoasă
- 1 pahar de boabe de piper
- 3-4 gutui galbene
Butoiul potrivit și pregătirea lui
Cel mai bun este butoiul din stejar. El ajută la un gust autentic și la o zeamă limpede. Dacă în el s-a păstrat țuică, varza capătă o aromă aparte. Ideal ar fi să aibă un cep de lemn sau de metal, cu robinet, ca să poți scurge și manipula ușor zeama.
Înainte de folosire, butoiul se opărește și se lasă o zi cu apă și 1 kg de var nestins, pentru a scăpa de impurități. Apoi se spală de mai multe ori cu apă clocotită. Opărește și capacul, care poate fi o structură din șipci, în formă de grătar.
Și verzele au nevoie de pregătire: lasă-le circa 15 zile afară, să le atingă bruma. Așa devin mai fragede și mai gustoase.
Cum așezi varza în butoi
Pe fundul butoiului, din pivniță, pune un strat de sare, apoi foi de varză, cimbru, mărar, boabe de porumb și câteva felii de gutuie.
Verzele se curăță de primele foi și se scobesc în zona cotorului. Se așază bine, îndesate, cu scobitura în sus. Presară sare peste fiecare varză și pune printre ele rădăcini de hrean, mărar, porumb, cimbru, piper și felii de gutuie.
Ultimul strat din butoi trebuie să fie de sare, nu de varză. Fixează capacul și apasă-l cu o lespede de gresie, ca varza să lase zeama mai repede. Acoperă butoiul cu o cârpă curată și nu te atinge de el o zi și o noapte.
Cum previi floarea și când e gata varza
Dacă după acest timp varza nu e acoperită de zeamă, adaugă apă fiartă și răcită. După o săptămână, golește butoiul prin cep, vânturează zeama și toar-o înapoi. Gustă-o și corectează sarea, dacă e nevoie.
Butoiul, capacul și lespedea se șterg la intervale regulate cu un prosop înmuiat în rachiu sau altă băutură alcoolică tare. Asta previne apariția mucegaiului.
Odată pe săptămână, pritocește varza: scoate zeama din butoi și toarn-o la loc, până când varza ajunge suficient de acră. După aproximativ 3 săptămâni, ar trebui să fie bună de mâncat.
Notă: Acest articol a fost realizat cu ajutorul inteligenței artificiale (AI), pe baza unor informații din surse publice.