În preajma sărbătorilor, mulți dintre noi ne temem să nu ne iasă cozonacii grei, compacți sau crăpați. Mariana Murariu, chef bucătar numit de colegi „Regina cozonacilor”, spune că sunt câteva reguli de la care nu trebuie să te abați.
Ea face în două zile între 400 și 500 de cozonaci și spune că iubește bucătăria. Chiar și când e supărată, intră acolo și uită de necazuri.
Mai spune că ce a învățat acum 30 de ani nu mai e valabil în totalitate azi. De aceea învață mereu, ca să țină pasul cu cerințele clienților. În bucătărie apare mereu ceva nou.
Secretele unui aluat reușit
Primul lucru: toate ingredientele trebuie să fie de cea mai bună calitate. Al doilea: aluatul nu trebuie să se răcească, pentru că atunci nu mai crește.
Chef-ul se uită la culoare. Coca trebuie să fie galben-aurie.
Foarte important este frământatul. Mariana Murariu bate coca și o frământă „până curge apa pe ea”. Rețeta trebuie respectată cu sfințenie, iar cantitățile rămân stabile.
La umplutură ai libertate. Poți pune bezea, nucă de foarte bună calitate, rahat, stafide, ciocolată sau chiar vișine.
Reguli de la care nu te abate înainte să începi
- Scoate toate ingredientele la temperatura camerei cu câteva ore înainte.
- Încăperea trebuie să aibă o temperatură constantă, atât cât framânți, cât și după.
- Nu deschide fereastra sau ușa în timpul frământatului și nici după ce scoți cozonacul din cuptor, ca să nu se facă curent.
- Nu folosi niciodată făină rece.
- Laptele să fie călduț, nici rece, nici fierbinte, altfel aluatul riscă să nu mai crească.
Ingrediente pentru cozonac
- 1 kg făină
- 5 ouă (în aluat intră doar gălbenușurile; albușurile se păstrează pentru umplutură)
- 250 g zahăr
- lapte, aproximativ ¼ – ½ litru
- 100 ml ulei, pentru frământat
- 50 g drojdie
- esențe: coajă de lămâie și de portocală, vanilie, rom
- un praf de sare
Pentru umplutură: zahăr cu cacao și nucă măcinată, rahat și stafide, după gust.
Cum se prepară, pas cu pas
- Pregătește plămădeala. Freacă bine drojdia cu un praf de zahăr, adaugă puțin lapte călduț și puțină făină, doar cât să se îngroașe ușor amestecul.
- Lasă amestecul câteva minute la căldură, până crește. Dacă nu crește sau crește greu, nu-l folosi, pentru că nici aluatul nu va crește. Reia pasul cu drojdie proaspătă și lapte călduț.
- Separat, amestecă cele cinci gălbenușuri cu sarea, apoi cu zahărul, esențele și cojile de lămâie și portocală.
- Pune făina într-un vas mare și fă o adâncitură la mijloc. Adaugă ouăle, apoi plămădeala crescută.
- Amestecă puțin și completează cu lapte călduț, doar cât e nevoie ca aluatul să nu devină prea moale.
- Frământă continuu, cu mâinile unse cu ulei călduț. Mai întâi bați coca, apoi o împături: aduci marginile spre mijloc, întorci aluatul și repeți. Ține minte că durează cel puțin o jumătate de oră.
- Aluatul e gata când apar bulele de aer.
Umplerea și coacerea
Lasă coca să se odihnească puțin, apoi împarte-o în două. Fiecare jumătate se împarte din nou în două bucăți.
Pe fiecare bucată pui din amestecul de cacao și nucă, iar deasupra rahat. Rulezi, apoi împletești cele două suluri. La fel faci cu restul aluatului.
Pune cozonacul în tava tapetată cu hârtie de copt sau unsă cu ulei și tapetată cu făină. Las-o la crescut încă 30 de minute, apoi unge-l cu ou și presară zahăr.
Coace-l aproximativ 45 de minute, până se rumenește frumos. În prima jumătate de oră nu deschide ușa cuptorului, ca să nu se lase compoziția.