Fără varză murată bună, sarmalele nu ies la fel. Mulți o pun la murat în butoaie de plastic, iar gustul și calitatea au de suferit.
Radu Anton Roman descrie în cartea „Bucate, vinuri și obiceiuri românești” varianta tradițională, în butoi de lemn. Mai jos găsești sfaturile lui, pe înțelesul tuturor.
Ce îți trebuie pentru un butoi de varză murată
- 20-25 de verze
- 20 de crengi de mărar uscat
- 10 rădăcini de hrean
- 10 legături de cimbru uscat
- 4-5 pumni de boabe de porumb
- 1,5 kg de sare grunjoasă
- 1 pahar de boabe de piper
- 3-4 gutui galbene
Butoiul potrivit și pregătirea lui
Cel mai bun este butoiul de stejar. Ajută la un gust autentic și la o zeamă limpede. Dacă ai un butoi în care ai ținut țuică, varza capătă o aromă aparte.
Ar fi bine ca butoiul să aibă un cep de lemn sau de metal, cu robinet. Așa scurgi și muți zeama mai ușor.
Butoiul se opărește și se lasă o zi cu apă și 1 kg de var nestins, ca să iasă impuritățile. Apoi se spală de mai multe ori cu apă clocotită. Opărește și capacul, care poate fi o structură de șipci în formă de grătar.
Verzele se lasă cam 15 zile afară, ca să le prindă bruma. Astfel devin mai fragede și mai gustoase.
Cum așezi verzele în butoi
Pe fundul butoiului, din pivniță, pune întâi un strat de sare. Peste el vin foi de varză, cimbru, mărar, boabe de porumb și câteva felii de gutuie.
Verzele se curăță de primele foi și se scobesc în dreptul cotorului. Se îndeasă bine în butoi, cu scobitura în sus. Presară sare pe fiecare varză. Printre ele pune rădăcini de hrean, mărar, porumb, cimbru, piper și felii de gutuie.
Ultimul strat trebuie să fie de sare, nu de varză. Fixează capacul și apasă-l cu o lespede de gresie, ca varza să lase zeama mai repede. Acoperă butoiul cu o cârpă curată și nu te atinge de el o zi și o noapte.
Cum eviți floarea și când e gata varza
Dacă după acest timp varza nu e acoperită de zeamă, adaugă apă fiartă și răcită. După o săptămână, golește butoiul prin cep, vântură zeama și toarn-o înapoi. Gust-o și, la nevoie, ajustează sarea.
Șterge regulat butoiul, capacul și lespedea cu un prosop înmuiat în rachiu sau altă băutură alcoolică tare. Așa previi mucegaiul.
O dată pe săptămână pritocește varza: scoate zeama din butoi și toar-o la loc. Fă asta până când varza e destul de acră. După aproximativ 3 săptămâni, ar trebui să fie bună de mâncat.
Notă: Acest articol a fost realizat cu ajutorul inteligenței artificiale (AI), pe baza unor informații din surse publice.