Varza murată e nelipsită din cămara românească: o punem în sarmale, o mâncăm ca salată sau o gătim în zilele reci de iarnă. Ca să iasă gustoasă, crocantă și fără „floare”, trebuie respectați câțiva pași simpli, dar importanți.
Mai jos găsești rețeta tradițională, apoi răspunsul la întrebarea care îi frământă pe mulți: câte zile se vântură varza.
Ce îți trebuie pentru butoi
- varză albă – 15 kg
- mărar uscat, crenguțe
- hrean – 5 bucăți sau mai mult, după gust
- sare pentru murături, fără iod – 20 de linguri
- 5 gutui
- 5 mere
- apă – aproximativ 20 l
Cum pui varza la murat, pas cu pas
- Curăță și spală varza. Taie mărarul, hreanul, merele și gutuile în bucăți mai mici. Pune o treime din ele pe fundul unui butoi curat.
- Taie cotorul gros al verzei, cam 1 cm în adâncime, și pune în adâncitură o linguriță de sare. Așa pornește murarea.
- Așază verzele în butoi cu tăietura în sus, ca sarea să rămână înăuntru. Printre ele pune mere, gutui, mărar și hrean.
- Când butoiul e plin, acoperă-l și lasă-l 7–8 ore sau peste noapte. Varza se înmoaie și ia bine sarea.
- Pregătește saramura: o lingură de sare la un litru de apă. Amestecă bine și toarnă cât să acopere varza complet.
- Pune capacul și lasă butoiul până a doua zi.
- Începe vânturarea (pitrocirea): introdu un furtun până la fundul butoiului și suflă aer zilnic, cinci minute.
- După o săptămână, verifică textura și mirosul saramurii. Mută butoiul într-un loc mai răcoros, pe balcon sau în pivniță, pe la început de noiembrie. Ține varza scufundată cu o piatră pusă pe o farfurie și închide capacul.
După aproximativ o lună și jumătate, varza e bună pentru sarmale, salate sau pentru orice mâncare.
Câte zile se vântură varza ca să nu facă floare
Vânturarea începe imediat după ce ai pus varza la murat. Ea previne apariția „florii”, adică a mucegaiului, și ajută saramura să circule prin tot butoiul.
Ai nevoie de un furtun care ajunge până la fundul vasului, printre verze. Aerul se suflă în fiecare zi, cam cinci minute, timp de 10–14 zile. Fermentația e mai intensă în primele 15–20 de zile, așa că nu sări peste zile.
După cele două săptămâni, pune capacul și du butoiul într-un loc răcoros și întunecat. Peste cam o lună, varza se poate gusta și folosi.
Cum vânturi corect
Pentru saramură se folosesc aproximativ 30 g de sare la litrul de apă, sau 25 g dacă ai sărat deja cotorul. Peste verze poți adăuga crenguțe de vișin, mărar și țelină, apoi pui capacul. Furtunul trebuie să ajungă la baza butoiului.
Sufli aer câteva minute pe zi, până când saramura rămâne limpede și varza începe să se acrească. O altă metodă e să scoți saramura într-un lighean, s-o vânturi și s-o torni înapoi la fiecare 2–3 zile.
Dacă saramura se tulbură, scoate-o imediat, fierbe-o, lasă-o să se răcească și vântur-o din nou înainte s-o pui la loc. Poți repeta procedura de două ori, ca să nu facă varza floare.
Când se pune varza la murat
De obicei, murarea se face toamna, de la începutul lui octombrie până la mijlocul sau sfârșitul lui noiembrie. Varza are astfel timp să se pună bine până la sărbători.
Potrivit tradiției, pentru sarmalele de Crăciun varza se pune după Sfântul Dumitru, pe 26 octombrie, dar nu mai târziu de Sfântul Andrei, pe 30 noiembrie.
Notă: Acest articol a fost realizat cu ajutorul inteligenței artificiale (AI), pe baza unor informații din surse publice.